Le concept
Des pièces choisies, maturées et grillées au moment juste
Étape 1
La sélection
Nous achetons peu, mais bien. Races à viande, élevages identifiés, carcasses suivies avec notre boucher. Chaque pièce arrive avec son origine, sa race et son histoire — et c'est ce que nous affichons sur la carte.
Étape 2
La maturation
Entre 30 et 60 jours en cave sèche, à température et hygrométrie contrôlées. La pièce perd de l'eau, concentre ses arômes et développe des notes de noisette et de beurre affiné. On la sort quand elle est prête, pas quand le planning l'exige.
Étape 3
Le feu
Braise vive pour la croûte, chaleur douce pour le cœur, repos systématique avant la découpe. Nos grandes pièces sont tranchées en salle, servies avec leur jus et les garnitures préparées le jour même.
Étape 4
La cave
Une sélection de vignerons plutôt qu'un catalogue : rouges puissants pour les pièces maturées, blancs tendus pour les entrées, quelques cuvées nature et un clin d'œil breton. Une vraie sélection au verre pour goûter sans engager la bouteille.
Une table de 80 couverts, une cave vivante
Intra-muros comme pour les Malouins du quotidien, nous recevons couples, familles, tablées d'amis et groupes. La salle se privatise, en partie ou en totalité.